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venerdì 9 marzo 2012

CIMA ALLA GENOVESE



A casa mia la cima è uno dei piatti tipici di Pasqua, è un poco laboriosa da fare, ma il risultato ne vale la pena. Si mangia fredda affettata sottile, oppure si può impannare la fettina di cima come una cotoletta e friggerla.

Ingredienti
950 gr. di pancia di vitello cucita sui tre lati  
200 gr. tra cervella e filoni, già puliti e spellati
6 uova
150 gr. di parmigiano grattato
300 gr. di magro di vitello
1 carciofo o qualche pezzetto di lattuga
200 gr.  di pisellini già cotti
1 cucchiaio di pinoli
1 spicchio di aglio
un poco di maggiorana tritata
un poco di pane bagnato nel latte e strizzato
sale
burro
una carota, 1 cipolla, un pezzo di sedano 1 foglia alloro per il brodo

In un padellino con un poco di olio, rosolare i 300 gr. di magro di vitello tagliato a cubetti, regolare di sale e poi tritarlo grossolanamente con la mezzaluna.
Rosolare con due noci di burro la cervella e i filoni, spolverare di sale.
Mondare il carciofo delle foglie più dure, tagliare via le spine e affettarne il cuore a fettine sottili.
In una terrina mettere la carne rosolata e tritata, la cervella, i filoni, le  uova, il parmigiano, la mollica di pane, i pinoli, i piselli, il carciofo, l'aglio e la maggiorana tritati, regolare di sale, spolverare di pepe e mescolare tutto bene con una forchetta per fare amalgamare tutti gli ingredienti.
Con un cucchiaio versare la farcia dentro la tasca preparata facendo attenzione di riempirla per 3 quarti, (non di più perchè altrimenti cuocendo scoppia). A chi piace trovare l'uovo intero nella cima, si possono mettere 5 mescolate nel ripieno e un uovo dopo aver rotto il guscio calarlo delicatamente nel ripieno nella cima facendo attenzione che non si rompa il tuorlo. Poi chiudere l'ultimo lato della pancia di vitello con ago e filo.
Mettere sul fuoco una grossa pentola con abbondante acqua e una cipolla, una carota, un pezzo di sedano, l'alloro, un poco di sale grosso, quando inizia a bollire calare la cima, appena si gonfia,  spegnere il gas e lasciare che il liquido si raffreddi; quindi rimettere sul fuoco con il coperchio e quando inizia a bollire calcolare circa 2 ore di cottura a fuoco dolce e con il coperchio. Tutto questo ambaradan per evitare che la cima si rompa, altrimenti si può mettere quando l'acqua con i sapori bolle e si lascia cuocere per 2 ore, sempre a fuoco dolce.
E' buona norma quando il brodo inizia a bollire punzecchiare in due o tre punti con un ago, sempre per evitare che si rompa.
A cottura ultimata, togliere delicatamente la cima dal brodo, fasciarla in una salvietta pulita, metterla in un grande piatto con un peso sopra ( mia madre ci metteva il ferro da stirare, quello pesante) per farle eliminare i liquidi assorbiti durante la cottura e porla in frigo possibilmente per tutta la notte.
Il brodo della cima si può usare per cuocerci dei tortellini.
Il giorno successivo si affetta a fettine sottili e si serve magari con una delicata insalatina primaverile. 























2 commenti:

  1. mi piace il tuo blog:) splendide ricette e ti seguo con piacere :) se ti va passa da me anche se sono alle prime armi :) ciao :

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  2. Ciaoooo grazie e contraccambio con piacere la tua visita, anche tu hai un bellissimo blog e delle buonissime ricette.
    A presto e buona giornata

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