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martedì 27 marzo 2012

PANSOTTI ALLA SALSA DI NOCI (Pansoti co-a sarsa de noxi)

I pansotti in casa mia è un piatto delle feste e a Pasqua sono attesi con ansia dai miei cari.  Come vuole la tradizione genovese  devono essere composti da 7 tipi di erbe selvatiche diverse (preboggion) che possono variare a seconda del periodo.
La parola "preboggion" vuole dire, nel nostro dialetto, insieme di erbe selvatiche da cuocere. Comunque anche lì varia il significato in rapporto della zona, per es. mi trovavo a Sestri Ponente e ho scoperto che per loro preboggion vuole dire minestrone con tanti tipi di pasta diversa mescolati.
Io negli ingredienti ho messo le erbe che generalmente uso, anche perchè abito in campagna e quindi per me è facile reperirle, ma per chi abita in città si può rivolgere al fruttivendolo di fiducia, oppure arrangiandosi al meglio facendo un miscuglio di erbe: bietoline, spinaci, ortica, boraggini, scarola, dente di cane.

Ingredienti
800 gr. di erbe selvatiche (pimpinella, scixerboa, talegua, dente di cane, bietole, boraggini, ortiche)
2 uova
una confezione di quagliata (prescinseua) o 250 gr. di ricotta di pecora
2 cucchiaiate da minestra di mascarpone (una mia aggiunta)
1 etto parmigiano grattato
un poco di pane grattato se l'impasto risultasse troppo umido
un trito composto da uno spicchietto di aglio e un poco di maggiorana
sale
pepe
una grattata di noce moscata
Per la sfoglia nella ricetta originale è composta da farina, un poco di acqua e un poco di vino bianco, ma a me così non piace e la faccio con 400 gr. di farina, 2 uova, un poco di vino bianco, un pizzico di sale, impasto bene, faccio un panetto, lo copro con una salvietta e la faccio riposare in frigo per mezz'ora circa.
Per la salsa di noci
Metto nel frullino 200 gr. di gherigli di noci con un cucchiaio di pinoli con uno spicchio di aglio senza l'anima, la mollica di un panino ammollata nel latte e strizzata, un etto di parmigiano grattato, 2 foglie di basilico o 2 rametti di maggiorana, olio evo, una noce di burro, un goccio di latte, un pizzico di sale e si frulla bene sino a quando è una maravigliosa crema, che poi si allungherà per renderla più fluida con del latte o con della panna per condire i pansotti.

Per fare i pansotti, mondare e lavare, lessare le erbe (preboggion), strizzarle superbene, tritarle fini con la mezzaluna, (no con il frullino perchè diventano troppo sottili), travasarle in una terrina, aggiungere la quagliata privata del siero,o se si usa la ricotta passarla prima al setaccio, il mascarpone, il formaggio grattato, le uova, il trito di aglio e maggiorana, la grattata di noce moscata, il sale, il pepe e mescolare a lungo per fare amalgamare tutti gli ingredienti. Se occorre aggiungere anche un poco di pane grattato;  l'ideale sarebbe prepararlo alla sera, porlo in frigo coperto e il giorno successivo usarlo.
Stendere ora una sfoglia sottile come per fare i ravioli, ricavarne dei piccoli quadrati (6 per 6) porvi al centro di ciascuno un poco di ripieno, ripiegare la pasta a triangolo, sigillando bene i bordi con la pressione delle dita. Lessare i pansotti in abbondante acqua ben regolata di sale, scolarli, condirli con la salsa di noci e una spolverata di parmigiano.
Pimpinella o Sanguisorba Minor


Scixerboa o Sonchus Oleraceus



Talegua o Reichardia Picroides



Dente di cane o Taraxacum officinale



Bietole



Boraggini o Borrago officinalis



Ortica (cime)



3 commenti:

  1. Bene, allora a Pasqua vengo a casa tua a mangiare questi favolosi pansotti (si dice: Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi, no?). Però per me niente aglio grazie, con o senza l'anima non lo digerisco. Ciaoooo

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    1. Sicuramente sìììì, e allora ti aspettooooooooooooo!!!
      ciaooo e buon pomeriggio
      baci

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  2. wow sembrano davvero buoni ^-^ la prossima Pasqua ce ne mandi una bella cesta?! gnam gnam che golosa sono!

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