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lunedì 13 gennaio 2014

BURIDDA (SEPPIE CON PISELLI)

Questa ricetta tipicamente genovese, chiamata Buridda, era la regina delle osterie nella zona del porto, certo non era paragonabile a quella che si faceva a bordo dei velieri, quando nelle enormi padelle assieme all’olio, aglio, venivano aggiunti a profusione il pescato della giornata. Con il passare del tempo il pesce impiegato si era ridotto di quantità e affinato in qualità e variabile a seconda delle esigenze. Ora osterie a Genova che cucinino la vera buridda non se ne trova più, o per lo meno si contano sulla punta delle dita. Nella mia famiglia la buridda la facciamo con le seppie oppure con lo stoccafisso.
Ingredienti
1 kg. di seppie ben pulite e tagliate a strisce larghe circa un centimetro
300 gr. di piselli
200 gr. di pomodori
un bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
un trito composto da una cipolla, un poco di prezzemolo
2 spicchi di aglio
2 filetti di acciughe dissalate
olio evo
sale
pepe nero macinato al momento
qualche foglia di prezzemolo tritato


In una casseruola possibilmente di coccio con 3 o 4 cucchiai di olio fare sciogliere a fuoco dolce le acciughe, aggiungervi i due spicchi di aglio in camicia e pestati leggermente con il palmo della mano, la cipolla con il prezzemolo tritati e portare a doratura sempre a fiamma dolce altrimenti il prezzemolo brucia e diventa amaro. Lavare e tagliare in quattro i pomodoretti, tritarli grossolanamente e versarli nel soffritto, il concentrato di pomodoro, salare e pepare, versare il vino bianco, fare evaporare, mescolare, unire le seppie, un quarto di acqua, mettere il coperchio e fare cuocere piano piano per 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, aggiungere i piselli, controllare la sapidità, e fare cuocere ancora per una ventina di minuti circa, aggiungendo se occorre qualche cucchiaio di acqua calda. A cottura ultimata lasciare riposare per qualche minuto, spolverare di prezzemolo tritato e portare in tavola direttamente con la casseruola di coccio. Importate che in tavola ci sia parecchio pane casereccio, se tostato e sfregato di aglio ancora meglio.




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