Blog di qualità

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mercoledì 30 settembre 2015

Cozze indiavolate

Ingredienti

un sacchetto di cozze
peperoncino piccante
paprika piccante
2 spicchi di aglio
un barattolo di polpa pronta
olio evo
sale
pepe
un poco di prezzemolo tritato

Lavare in più acque le cozze, sfregarle tra di loro, strofinarle con una paglietta e togliere il bisso. Quando saranno ben pulite metterle in un colapasta.
Nella wok  o in una capace padella, mettere un poco di olio, un peperoncino piccante spezzato in due, gli spicchi di aglio schiacciati con il palmo della mano, mettere sul fuoco e appena l'aglio inizia a colorirsi, versare la polpa di pomodoro, un cucchiaino di paprika, una macinata di pepe, mettere il coperchio e fare cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti, tanto che si cuocia la salsa. Versarvi ora le cozze, mescolare, mettere nuovamente il coperchio e farle aprire, regolare di sale, lasciare sul fuoco ancora per qualche minuto, poi spolverarle con un poco di prezzemolo tritato e servire mettendo sul fondo del piatto, se piace,  delle fettine di pane bruschettato.








sabato 26 aprile 2014

Quiche con pomodorini e olive



Ingredienti
un rotolo di pasta sfoglia
200 gr. di panna fresca
2 uova
70 gr. di parmigiano grattugiato
una quindicina di pomodorini pachino lavata e tagliati a metà
olive verdi senza nocciolo da alternare ai pomodorini
sale
pepe

In una terrina rompervi le due uova, sbatterle un’attimo con una forchetta, aggiungervi il parmigiano, la panna, il sale, il pepe e mescolare bene il tutto. Nel tegame da forno distendere la pasta sfoglia, punzecchiarla con i rebbi di una forchetta e versarvi il composto preparato. Ricoprirlo alternando a proprio gusto con i pomodorini e le olive. Infornare a 180° per 30 minuti. Servirla fredda.


















Quiche di trevisana e stracchino

Ingredienti

1 rotolo di pasta sfoglia
1 cespo di trevisana circa 150 gr., mondata, lavata e tagliuzzata sottile
300 gr. di stracchino
200 gr. di panna fresca
70 gr. di parmigiano grattugiato
1 porro tritato
2 uova
sale
pepe
olio evo



In una padella con un poco di olio fare dorare il porrotritato, aggiungere la trevisana mondata, lavata e tagliata sottile, un poco di sale e a fuoco dolce portarla a cottura. Lasciarla raffreddare. In una terrina rompervi le due uova, sbatterle tanto da unire il bianco dal tuorlo, aggiungervi la trevisana, il parmigiano, lo stracchino, regolare di sale, una macinata di pepe e con una forchetta schiacciare  lo stracchino rendendolo morbido una crema, aggiungere il cartoccio di panna fresca e mescolare. Stendere la pasta sfoglia nel tegame, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versarvi il composto preparato e infornare a 190° per 30/35 minuti. Servire tiepida





Pastiera napoletana

Ingredienti:                                                                                                                  
1 kg. di pasta frolla
700 gr. di ricotta di pecora
400 gr. di grano cotto
600 gr. di zucchero
1 limone
50 gr. di cedro candito, 50 gr. di arancia candita, 50 gr. di zucca candita                     
100 gr. di latte
30 gr. di burro
5 uova intere + 2 tuorli
carne49
1 bustina di vaniglia
1 cucchiaio di acqua di fiore di arancio
un pizzico di cannella (facoltativo)
1 tuorlo di uovo per pennellare la grata della pastiera
zucchero a velo

Versare in una casseruola il grano cotto scolato, con il latte, il burro, la scorza grattugiata di un limone e lasciare cuocere per 10 minuti mescolando spesso sino a quando diventa una crema.  Frullare a parte la ricotta con lo zucchero e le uova (5 intere + 2 tuorli), la bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fior di arancio e il pizzico di cannella, poi, aggiungere una grattugiata di scorza di limone, i canditi e amalgamare il tutto con il grano cotto, mescolare bene con un cucchiaio o con una spatola. Stendere sulla spianatoia infarinata la pasta frolla dello spessore di mezzo centimetro e foderare un tegame di 30 cm. di diametro ben imburrato. Ritagliare la parte in eccedenza, ristenderla e ricavarne delle strisce. Versare il composto di ricotta nel tegame, livellarlo, ripiegare verso l’interno i bordi della pasta e decorare con le strisce formando una grata e pennellarla con i tuorlo d’uovo sbattuto. Infornare a 180° per un ora e mezza, sino a quando la pastiera avrà un bel colore ambrato. Toglierla dal forno, lasciarla raffreddare e prima di portarla in tavola spolverizzarla con dello zucchero a velo. La pastiera una volta cucinata può essere conservata in frigo anche per 4 – 5 giorni.
Se la pasta frolla si dovesse fare in casa (sempre per 12 persone):
Sopra la madia disporre a cratere 500 gr. di farina e 200 gr. di zucchero, con al centro 200 gr. di burro ammorbidito e a pezzetti, 3 tuorli d’uovo e la scorza grattugiata di mezzo  limone. Lavorare velocemente il tutto, farne una palla, coprirla con della pellicola o con un tovagliolo e lasciarla riposare per almeno 30 minuti prima di usarla.



 800px-Pastiera_Napoletana  pastiera

lunedì 13 gennaio 2014

BURIDDA (SEPPIE CON PISELLI)

Questa ricetta tipicamente genovese, chiamata Buridda, era la regina delle osterie nella zona del porto, certo non era paragonabile a quella che si faceva a bordo dei velieri, quando nelle enormi padelle assieme all’olio, aglio, venivano aggiunti a profusione il pescato della giornata. Con il passare del tempo il pesce impiegato si era ridotto di quantità e affinato in qualità e variabile a seconda delle esigenze. Ora osterie a Genova che cucinino la vera buridda non se ne trova più, o per lo meno si contano sulla punta delle dita. Nella mia famiglia la buridda la facciamo con le seppie oppure con lo stoccafisso.
Ingredienti
1 kg. di seppie ben pulite e tagliate a strisce larghe circa un centimetro
300 gr. di piselli
200 gr. di pomodori
un bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
un trito composto da una cipolla, un poco di prezzemolo
2 spicchi di aglio
2 filetti di acciughe dissalate
olio evo
sale
pepe nero macinato al momento
qualche foglia di prezzemolo tritato


In una casseruola possibilmente di coccio con 3 o 4 cucchiai di olio fare sciogliere a fuoco dolce le acciughe, aggiungervi i due spicchi di aglio in camicia e pestati leggermente con il palmo della mano, la cipolla con il prezzemolo tritati e portare a doratura sempre a fiamma dolce altrimenti il prezzemolo brucia e diventa amaro. Lavare e tagliare in quattro i pomodoretti, tritarli grossolanamente e versarli nel soffritto, il concentrato di pomodoro, salare e pepare, versare il vino bianco, fare evaporare, mescolare, unire le seppie, un quarto di acqua, mettere il coperchio e fare cuocere piano piano per 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, aggiungere i piselli, controllare la sapidità, e fare cuocere ancora per una ventina di minuti circa, aggiungendo se occorre qualche cucchiaio di acqua calda. A cottura ultimata lasciare riposare per qualche minuto, spolverare di prezzemolo tritato e portare in tavola direttamente con la casseruola di coccio. Importate che in tavola ci sia parecchio pane casereccio, se tostato e sfregato di aglio ancora meglio.




LIQUORE AI LAMPONI

Ingredienti
kg. 1,5  di lamponi
kg. 1     di zucchero
1 litro di alcool a 90°
1 bicchiere di acqua

Dopo aver mondato, lavato e asciugato delicatamente i lamponi, metterli in un grosso barattolo di vetro con l’alcool, chiudere il barattolo e porlo in luogo fresco e ombroso per due mesi, avendo l’accortezza di scuotere ogni tanto il barattolo con il suo contenuto. Trascorso il tempo indicato fare lo sciroppo denso, lasciando bollire per qualche minuto lo zucchero con l’acqua. Lasciare raffreddare. Passare i lamponi con l’alcool al setaccio o strizzarli attraverso una garza in modo da poter ottenere la maggior quantità possibile di succo. Unire all’alcool lo sciroppo di zucchero, mescolare delicatamente e imbottigliare.


PESTO GENOVESE DI CASA MIA

Secondo la tradizione ligure il pesto viene fatto nel mortaio, mettendovi i pinoli, l’aglio, le foglie lavate e asciugate con una salvietta e schiacciare senza pestare il composto, quando le foglie di basilico cominciano  a fondersi con l’aglio, aggiungere il sale da cucina continuando a mescolare. Aggiungere il formaggio parmigiano e sardo e ridurre tutto, sempre nel mortaio con l’aiuto del pestello in una crema omogenea. Aggiungervi ora parecchio olio di oliva extravergine e mescolare amalgamando. Al momento di condire la pasta aggiungere al pesto un cucchiaio di acqua calda della cottura della pasta, aggiungendo se occorre ancora un goccio di olio e abbondante parmigiano grattugiato.  Oggi per la vita frenetica che facciamo raramente usiamo il mortaio ma usiamo il comodo e veloce mixer da cucina.
Mettere nel mixer 50 gr. di foglie di basilico lavate e asciugate delicatamente con una salvietta, uno spicchio di aglio privato dell’anima, 30 gr. di pinoli, 100 gr. di formaggio grattugiato tra pecorino e parmigiano, qualche grano di sale grosso, un poco di olio extravergine di oliva (l’olio deve essere di gusto delicato, altrimenti rovina il sapore del pesto) e tritare velocemente il tutto. Travasare il composto ottenuto in una ciotola, livellarlo, coprirlo con un filo di olio per non farlo scurire,  coprire la ciotola con della pellicola trasparente e porre in frigo sino al momento dell’uso. Confezionato così il pesto in frigo dura parecchi giorni. Quando servirà per condire una pasta, si preleva il pesto necessario, vi si aggiungerà un cucchiaio di acqua della pasta, un goccio di olio, si mescolerà la crema ottenuta, vi si verserà la pasta, si mescolerà e si porterà  in tavola. Il pesto rimasto nella ciotola si livella con un cucchiaio, si ricopre nuovamente con un filo di olio, si rifascia con la pellicola e si ripone in frigo sino a quando servirà nuovamente.


PESTO DI AGLIO

Questo  pesto o salsa all’aglio o come si vuole chiamare, è l’ideale per condire la pasta, gli gnocchi di castagne, le troffiette e per la gallina bollita.
Ingredienti:

3  spicchi d’aglio
30  gr. di pinoli
60 gr  di parmigiano grattato
1 cartoccio panna da cucina
sale, pepe
olio evo 30 ml. circa

L’ideale sarebbe  farla nel mortaio, ma per chi ha fretta si  mettono nel frullino tutti gli ingredienti e si frulla.
Se per errore dovesse venire troppo liquida aggiungere della mollica di pane bagnata nel latte, ben strizzata, frullare ancora ed ecco che la salsa avrà la consistenza desiderata.



POLPO SU UNA CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI

Ingredienti
un polpo di un chilogrammo circa
una foglia di alloro
un pezzetto di sedano, di carota e mezza cipolla
200 gr. di fagioli bianchi lessati o una lattina di fagioli bianchi acquistata al negozio
un trito composto da un pezzetto di sedano, una carota, mezza cipolla, qualche foglia di prezzemolo, una cima di rosmarino
2  foglie di salvia
100 gr. di pancetta affumicata tritata grossolanamente
olio evo
sale
pepe nero macinato al momento

Mettere il polpo, dopo averlo pulito e lavato in una pentola con abbondante acqua fredda, aggiungere il pezzetto di sedano, la carota la mezza cipolla, mettere il coperchio e da quando inizia a bollire calcolare 45 minuti, spegnere il gas e lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura. In una casseruola con due cucchiai di olio buono, fare dorare il trito preparato e la pancetta, aggiungere i fagioli bianchi scolati, fare insaporire, regolare di sale,  dare una abbondante macinata di pepe e a fuoco dolce fare cuocere il tutto per una decina di minuti, poi versare il preparato nel frullino e frullarlo facendo scendere dell’olio a filo sino ad avere una crema della giusta consistenza. Tagliare il polpo a pezzi, mettere nel piatto di servizio qualche cucchiaiata di crema di fagioli, sistemarvi sopra con garbo il polpo a pezzetti, dare ancora un giro di olio, una macinata di pepe e portare in tavola.


TESTAROLI AL PESTO DI CASA MIA

I testaroli originari della Lunigiana sono dei dischi di pasta fatti con farina, acqua, sale e cotti nei tradizionali testi in ghisa arroventati. Ma io li ho comperati al negozio sotto casa mia.
Ingredienti per 4 persone
2 dischi di testaroli
pesto
parmigiano grattugiato
Mettere in una pentola abbondante acqua, portarla a forte bollore e regolarla di sale.
Tagliare i testaroli a losanghe o come meglio si preferisce, spegnere il gas, calare i testaroli, mescolare, mettere il coperchio  alla pentola.
Dopo 2 o 3 minuti verranno a galla, subito scolarli, condirli con un buon pesto ligure, spolverarli di parmigiano, un giro d’olio buono male non ci stà  e subito servire.




MALTAGLIATI CON PESTO AL PREZZEMOLO DI STEVIN

Ingredienti
Un mazzetto di prezzemolo
uno spicchio di aglio
una cucchiaiata di pinoli
100 gr. di formaggio grattugiato tra pecorino e parmigiano
olio
300 gr.  di farina 00
3 uova
sale

Mettere nella planetaria del Kenwood la farina, le uova leggermente sbattute con una forchetta e azionarlo (in mancanza del Kenwood si può impastare a mano). Quando l’impasto è pronto passarlo nella sfogliatrice e poi distendere le sfoglie sopra la madia infarinata e tagliare tante losanghe. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua. Mettere nel mixer le foglie di un mazzetto di prezzemolo lavate e asciugate delicatamente con una salvietta, uno spicchio di aglio privato dell’anima, una cucchiaiata  di pinoli, 100 gr. di formaggio grattugiato tra pecorino e parmigiano (s.o. metterne di più), qualche grano di sale grosso, un poco di olio extravergine di oliva (l’olio deve essere di gusto delicato, altrimenti rovina il sapore del pesto) e tritare velocemente il tutto. Travasare il composto ottenuto in una ciotola, livellarlo, coprirlo con un filo di olio per non farlo scurire,  coprire la ciotola con della pellicola trasparente e porre in frigo sino al momento dell’uso. Confezionato così il pesto di prezzemolo, come quello di basilico, messo  in frigo dura parecchi giorni. Quando l’acqua arriverà a bollore, regolare di sale, calare i maltagliati, mettere un cucchiaio di olio nell’acqua, mescolare e portare a cottura. Scolare la pasta, metterla nel piatto,  si preleva il pesto necessario, vi si aggiungerà un cucchiaio di acqua della pasta, un goccio di olio, si mescolerà la crema ottenuta, si verserà sopra la pasta, si mescolerà e si porterà  in tavola. Il pesto rimasto nella ciotola si livella con un cucchiaio, si ricopre nuovamente con un filo di olio, si rifascia con la pellicola e si ripone in frigo sino a quando servirà nuovamente.



FRITTELLE DI BIANCHETTI ALLA GENOVESE

Ingredienti per due piccole porzioni
200 gr. di bianchetti
100 gr. di farina 00
acqua
olio di semi di arachide
sale
pepe
qualche foglia di prezzemolo tritata se si gradisce

Alla mattina preparare in una ciotola una pastella con la farina, un poco di acqua, lavorarla bene, coprirla con una pellicola e lasciarla riposare sino al momento dell’uso. Io la preparo alle 9 per farla alle 12
In questa pastella io non uso uova, ma è una libera scelta. Mettere i bianchetti in un colino a maglie fitte, passarli velocemente sotto l’acqua fredda, ed eliminare le impurità. Versare dell’olio di arachide abbondante nella friggitrice e portarlo a temperatura. Unire i bianchetti alla pastella preparata, aggiungere se piace un poco di prezzemolo, una macinata di pepe, un poco di sale, mescolare e a cucchiaiate versarle nell’olio caldo. Farle dorare, scolarle su carta da cucina, disporle nel piatto, spolverare di sale e portare subito in tavola.



INSALATA DI STOCCAFISSO E PATATE

Ingredienti

1 kg. di stoccafisso
2 spicchi di aglio
5 patate medie
un cucchiaio di prezzemolo tritato
olio evo
sale e pepe macinato al momento

In una pentola, con abbondante  acqua,  porre lo stoccafisso tagliato in due o tre pezzi, le patate mondate, lavate e tagliate a fette alte circa mezzo centimetro, un poco di sale grosso, porre sul fuoco con il coperchio e da quando inizia a bollire calcolare 14 minuti. Scolare con una ramina, mettendo le patate in una capiente terrina, e piano, piano bagnandosi spesso le mani sotto l’acqua fredda per non scottarsi, spellare e spinare lo stoccafisso che sarà bollente, mettendo la polpa dentro la terrina assieme alle patate. Condire con abbondante olio extravergine di prima qualità, aggiungere l’aglio, schiacciato con il palmo della mano, togliervi la pelle, l’anima e sminuzzarlo con il coltello a pezzettini piccolissimi, il prezzemolo, il sale, una abbondante macinata di pepe (io preferisco in questo caso il pepe nero), mescolare con un cucchiaio, poi porre sopra la terrina un piatto che la copra completamente e scuotere con forza il tutto per qualche minuto.



TORTA SACRIPANTINA DI CASA MIA

Io la chiamo la torta dei "ricordi" perchè mi rammenta la mia mamma quando una vita fà, andavo alle elementari, spesso per merenda mi dava la torta Sacripantina che faceva lei con la ricetta della sua amica  Rina di Trenzasco, la quale le diceva che era la stessa e identica ricetta della Sacripantina della Preti
Ingredienti
un pan di spagna intero e bello alto
6 tuorli  di uovo
150 grammi di zucchero
250 grammi di burro
100 gr. di farina 00
500 gr. di latte intero
50 grammi di cacao amaro o 150 gr. di cioccolata fondente
marsala secco
maraschino
brandy
200 grammi di zucchero a velo
qualche amaretto e 2 o 3  biscotti secchi
una tazza di caffè
150 grammi di canditi (facoltativo).

Eliminare  da sopra e da sotto il pan di spagna con un coltello molto affilato la crosta che poi andrà frullata fine con qualche amaretto e qualche galletta. Tagliare il pan di spagna in modo da avere dei dischi uguali (sei). 
In una terrina mettere i 6 tuorli, romperli e sbatterli con una frusta, aggiungervi 150 gr. di zucchero, sbattere a lungo con lo sbattitore o con una frusta sino a quando si addensa e come si dice in gergo “scrive” , unire la farina setacciata e continuare a lavorare la crema sino a quando diventa densa e chiara, versare piano piano un bicchiere di marsala e lavorare energicamente sino a quando avremo ottenuto una crema liscia e uniforme. Mettere sul fuoco una casseruola con il latte e portare a bollore, unirlo alla crema e sempre mescolando con la frusta e a fuoco dolce, portare a cottura. Lasciare raffreddare. Nel frattempo mettere in una ciotola i 250 gr. di burro a tagliato a pezzetti e lavorarlo con un cucchiaio di legno, aggiungervi i 200 gr. di zucchero a velo fatto cadere da un colino, in modo da ottenere un composto cremoso,  da unire alla crema preparata mescolando con  il cucchiaio. Dividere ora la crema in due parti, in una vi si aggiunge il caffè, nell’altra il cacao o il cioccolato fondente a pezzetti. Rivestire uno stampo con la pellicola trasparente e sistemarvi il primo disco di pan di spagna, bagnato con una soluzione di maraschino e un poco di acqua tiepida. Versarvi sopra la crema al caffè in modo da lasciarla più alta al centro rispetto ai lati, coprire con un secondo disco, bagnare  con la soluzione di maraschino e acqua tiepida e spalmare con  la crema al cacao, disponendone sempre di più al centro, per dare l’effetto cupola. Alternare gli strati di pan di spagna, sempre bagnandoli con il maraschino e alternando con crema al caffè o al cacao. Mettere l’ultimo disco di pan di spagna, bagnarlo con del brandy, spalmare con la crema rimasta  tutta la torta,  cospargerla con la granella di pan di spagna, amaretti e gallette, preparata in precedenza  aiutandosi con un setaccio e porre in frigorifero per almeno tre ore.  Io questo ultimo strato l’ho fatto con la crema al caffè, ma se si decora con la crema di cioccolata rende molto di più e ricorda meglio la famosa Sacripantina della Preti che le nostre mamme ci davano per merenda alla mattina quando andavamo a scuola.
Non basatevi su queste foto, perchè  questa volta la  Sacripantina   della foto non l’ho fatta a cupola perchè dovevo decorarla  con delle candeline e  in questo caso l’ho fatta a pochi strati, quindi  vera torta Sacripantina è a cupola e con più strati. Ma il sapore e il procedimento è quello!




TORTIGLIONI AL RAGU' DI STOCCAFISSO

Ingredienti

350 gr. di tortiglioni  di Gragnano
due filetti di acciughe dissalate
60 gr. di capperi dissalati
400 gr. di filetto di stoccafisso, precedentemente ben dissalato
una cipolla tritata
uno spicchio di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un peperoncino
mezza scatola di passata di pomodori Pomì
olio evo
un cucchiaio di prezzemolo tritato



Per prima cosa occorre togliere la pelle, spinare e sminuzzare con le mani a pezzettini piccoli il filetto di stoccafisso.
Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua per la pasta, quando bolle salare l’acqua a dovere e calare i tortiglioni.
In una capace casseruola con un poco di olio fare dorare la cipolla con l’aglio privato dell’anima e tritato (se l’aglio non piace, lasciarlo intero e quando è dorato eliminarlo), i filetti di acciuga sminuzzati,  il peperoncino,  poi aggiungere lo stoccafisso, mescolare per qualche attimo, sfumare con il vino bianco, fare evaporare, aggiungere i capperi dissalati leggermente tagliuzzati con un coltello,  la passata di pomodoro,  mezzo mestolo di acqua della pasta e fare cuocere a fiamma dolce. Il sale metterlo se occorre solo verso la fine cottura, dato che lo stoccafisso è già salato di suo.
Cuocere i tortiglioni al dente, scolarli e farli saltare per due minuti nella casseruola con il ragù,  servire cospargendoli di prezzemolo tritato.








SALSICCIA CON FAGIOLI BORLOTTI IN UMIDO

Ingredienti

Salsiccia a nastro (io ne ho calcolato un pezzetto di circa 20 cm. a persona)
fagioli bianchi o borlotti
mezza cipolla tritata
uno spicchio di aglio
un peperoncino piccante 1 o di più a seconda di come piace piccante
qualche goccia di Tabasco
qualche goccia di Worcester
passata di pomodoro
una foglia di alloro
olio evo
sale

Io ho usato dei fagioli borlotti secchi, li ho ammollati in acqua per una notte, poi li ho risciacquati  e li ho messi in una pentola con abbondante acqua fredda e li ho portati a cottura a fuoco dolce e con il coperchio.  In una casseruola con un poco di olio fare dorare la cipolla con lo spicchio di aglio mondato e schiacciato leggermente con il palmo della mano e il peperoncino, aggiungere il passato di pomodoro, la salsiccia, punzecchiata con i rebbi di una forchetta, il tabasco, la salsa worcester, la foglia di alloro, il sale e fare cuocere per dieci minuti, poi unire i fagioli borlotti sgocciolati dalla loro acqua di cottura, mezzo bicchiere di acqua, fare cuocere a fuoco dolce ancora per dieci minuti, controllare la sapidità ed eventualmente aggiungere ancora un poco di sale e se tutto ok versare nel piatto di servizio e servire.



sabato 4 gennaio 2014

FOCACCIA GENOVESE

Ingredienti

500 gr. di farina di grano tenero
  30 gr. di lievito di birra
  30 gr. di sale
una puntina di zucchero
    1 dl  di olio evo
 acqua quanto basta
mezzo bicchiere di vino bianco secco 


Sciogliere il lievito con un poco di acqua a temperatura ambiente, versare metà della farina sopra la madia, fare il classico foro al centro, versarvi il lievito sciolto nell'acqua, una puntina di zucchero, impastare, lavorare a lungo e quando l'impasto è omogeneo, farne una palla, fasciarla con della pellicola o con un tovagliolo e porre in frigorifero per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo necessario, prendere dal frigo l'impasto preparato, togliere la pellicola e porlo sopra la madia leggermente infarinata, aggiungere la restante farina, il vino bianco, un poco di sale, un poco di olio e impastare il tutto, farne nuovamente una palla, fasciarla in un tovagliolo e lasciarla riposare per circa due ore in un luogo riparato. Dopo la lievitazione, stendere l'impasto in una teglia ben oleata, pigiando e formando con le dita le classiche fossette. Prepararsi in una tazza abbondante olio evo, qualche cucchiaio di acqua, il sale grosso, emulsionare bene con una forchetta e poi versarlo sopra tutta  la focaccia, facendolo anche andare dentro alle fossette. Lasciare riposare 30 minuti e poi infornare a 200-220° per 30 minuti circa.



domenica 22 dicembre 2013

Scuccuzzu: LA MIA INSALATA DI CAVOLFIORE

Scuccuzzu: LA MIA INSALATA DI CAVOLFIORE: Ingredienti un cavolfiore 100 gr. di olive nere possibilmente di Gaeta 100 gr. di olive verdi  50 gr. di fiori di capperi  100 g...

LA MIA INSALATA DI CAVOLFIORE

Ingredienti

un cavolfiore
100 gr. di olive nere possibilmente di Gaeta
100 gr. di olive verdi
 50 gr. di fiori di capperi 
100 gr. di peperoni sott'aceto
100 gr. di giardiniera
   3 filetti di acciuga dissalati
olio evo
aceto bianco
sale

Lavare, mondare, tagliare il torsolo duro del cavolfiore e lessarlo in acqua bollente ben regolata di sale. A cottura avvenuta, scolarlo, passarlo sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura, dividerlo in cimette e porle in una grande terrina, dove vi si aggiungerà le olive verdi, quelle nere, i fiori dei capperi, il peperone tagliato a listarelle. la giardiniera sgocciolata, i tre filetti di acciughe spezzettati, olio, un poco di aceto, una spolverata di sale, mescolare bene e servire.











FELICE E SERENO NATALE A TUTTI






I MIEI TORTELLINI

Ingredienti:
2 etti di lonza di maiale
2 etti di salsiccia buona
1 etto di mortadella
1 etto di pancetta tesa
1 uovo
un etto di parmigiano reggiano con una buona stagionatura
sale
pepe
noce moscata
Per la sfoglia: 500 gr. di farina 00, 5 uova, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio
Mettere la farina sulla madia, fare il classico foro, metterci le uova, un pizzico di sale, l’olio e impastare bene, farne un panetto, fasciarlo in un tovagliolo e porlo in frigo a riposare per almeno 10 minuti.
Tagliare a pezzetti la lonza di maiale, e farla rosolare con un poco d’olio  per una decina di minuti, mettere un poco di sale.
Passarla poi nel mulinetto con la mortadella, la salsiccia (togliere la pelle), la pancetta, facendo cadere il ricavato in una terrina.
Incorporarvi l’uovo, una macinata di pepe, una generosa grattata di noce moscata ed il parmigiano; Mescolare bene tutti gli ingredienti.
Ora che la pasta ha riposato, si tira la sfoglia o con il mattarello o con la macchinetta, la sfoglia deve essere bella sottile, tagliarla a quadrati di 3 cm per lato, ci si mette una pallina di ripieno, ripiegare in due la pasta facendo aderire bene i bordi e piegarla attorno all’indice sovrapponendo le due punte premendole bene. Le prime volte i tortellini non saranno bellissimi ma poi piano, piano, prendendoci la mano…


TUCCU (SUGO DI CARNE ALLA GENOVESE)

Fare rosolare in olio , un cucchiaio di pinoli, quando sono dorati toglierli con un mestolo forato e tritarli fini.
In una casseruola possibilmente di coccio fare rosolare bene in abbondante olio  un pezzo di carne di 500 gr. circa, possibilmente il perfilo, quando e bella scura (fare attenzione che non bruci) togliere la carne e unire un trito composto da una cipolla, mezza gamba di sedano una carota, un piccolo spicchio d’aglio (facoltativo), un poco di prezzemolo e del rosmarino, mescolare e fare dorare, unire ora la carne, i pinoli tritati, un cucchiaio di pinoli interi, dopo circa 5 minuti bagnare con mezzo bicchiere di vino rosso, fare evaporare, unire mezzo tubetto di concentrato di pomodoro, acqua calda a coprire per tre quarti la carne, sale, pepe, mettere il coperchio e fare cuocere piano piano per circa 3 o 4 ore, mescolando spesso per evitare che si attacchi al fondo. Nella ricetta originale c’è solo il concentrato, ma se piace si può diminuire la quantità di concentrato e mettere della salsa di pomodoro.
E’ pronto quando si inspessisce.



GNOCCHI AL CASTELMAGNO

Ingredienti
160 gr. di Castelmagno erborinato
1 kg. di patate da gnocchi
300 gr. di farina 00
200 gr. di panna da cucina
noce moscata
sale
50 gr. di burro
Lavare e lessare le patate con la loro buccia, in acqua con un poco di sale, scolarle, pelarle e passarle con lo schiacciapatate, facendole cadere sopra la madia da impastare; spolverarle di sale, una grattata di  noce moscata, aggiungere la farina e impastare il tutto.
Formare dei cordoncini, tagliarli a pezzetti, infarinarli, passarli nei rebbi della forchetta o nell’ utensile apposito,  per dare la classica rigatura degli gnocchi.
Lessarli in acqua a bollore ben regolata di sale e scolarli non appena vengono a galla.
Nel frattempo fare sciogliere a fuoco dolce, in una larga padella il burro, il Castelmagno tagliato a pezzettini (io ho usato un Castelmagno con 12 mesi di stagionatura, erborinato) e la panna.
Unire gli gnocchi, padellarli bene e subito servire.


SPAGHETTI AL RAGU' DI BACCALA'

Ingredienti
320 gr. di spaghetti
100 gr. di olive nere della Riviera
60 gr. di capperi dissalati
400 gr. di filetto di baccalà, precedentemente ben dissalato
una cipolla tritata
mezzo bicchiere di vino bianco secco
un peperoncino
olio evo
un cucchiaio di prezzemolo tritato
3 noci sgusciate e tritate grossolanamente

Per prima cosa occorre sminuzzare con le mani a pezzettini piccoli il filetto di baccalà.
Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua per la pasta, quando bolle calare le penne e salare l’acqua a dovere.
In una capace casseruola con un poco di olio fare stufare la cipolla, poi aggiungere il baccalà, mescolare per qualche attimo, sfumare con il vino bianco, fare evaporare, aggiungere i capperi, le olive il peperoncino, mezzo mestolo di acqua della pasta e fare cuocere a fiamma dolce.
Cuocere gli spaghetti  al dente, scolarli e farli saltare per due minuti nella casseruola con il ragù e le noci tritate,  servire cospargendoli di prezzemolo tritato.







STOCCAFISSO IN BIANCO

800  gr. di stoccafisso già ammollato
150 gr. di cipolle bianche
tre quarti di litro di latte
un trito composto da una manciata di prezzemolo + uno spicchio di aglio + 3 filetti di acciuga dissalati
farina 00
olio evo
sale, pepe

Mondare le cipolle e tagliarle a fettine sottili, metterle in una capace casseruola con un poco di olio evo e farle stufare a fuoco dolce aggiungendo quando occorre un cucchiaio di acqua.                            Spinare, spellare lo stoccafisso, tagliarlo in grossi pezzi,  infarinarli leggermente e posarli delicatamente dentro alla casseruola con la cipolla stufata e farlo rosolare in tutti i suoi lati, coprirlo con il latte, spolverare di sale, una macinata di pepe  e fare cuocere dolcemente per un ora  e mezza circa, cercando di non mescolare ma di scuotere ogni tanto la casseruola per evitare che lo stoccafisso si spappoli, e se eventualmente si mescola, farlo con molta delicatezza. Dieci minuti prima del termine della cottura unire il trito preparato e portare alla fine della cottura, controllando il sale. Servire con dei crostoni di pane casereccio tostati o con una bella polenta fumante.


LASAGNE AL PESTO ALLA GENOVESE

Ingredienti
350 gr di farina 00  e 150 gr. di farina di grano duro
2 uova di gallina
un pizzico di sale
2 patate medie, sbucciate, lavate e tagliate a fette alte un dito
una manciata di fagiolini mondati, lavati e tagliati a metà
2 cucchiaiate di pinoli
pesto genovese (vedi Piccagge con u pestu de cà me ( tagliatelle con il pesto di casa mia)
parmigiano grattugiato

Impastare bene le farine con le uova, un pizzico di sale, e un poco di acqua, formarne una palla, fasciarla con un tovagliolo e porla in frigo per una trentina di minuti. Poi, prendere l’impasto, e tirare le sfoglie con la macchina per fare la pasta, io le lavoro sino alla penultima tacca; tagliare dei rettangoli di cm. 15 per 15 e distenderli sopra la madia infarinata. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, quando bolle, regolare di sale, calare le patate e i fagiolini e fare cuocere per  5/7 minuti, poi scolarli e metterli nel piatto di servizio. Nella stessa acqua, aggiungere 2 cucchiai di olio, per evitare che le lasagne si attacchino tra di loro. Appena riprende il bollore calare le lasagne una per volta, mescolando con il mestolo forato e farle cuocere per qualche minuto, scolarle utilizzando il mestolo forato e ponendole nel piatto da portata nel quale sarà già stato messo le patate i fagiolini,  2 cucchiaiate di pinoli e abbondante pesto, mescolare delicatamente, e aggiungere  sopra ancora  un poco di pesto, una spolverata di parmigiano e subito portare in tavola.